Muschiulet de vitel marinat cu lamaie

Reteta a aparut ca urmare a doua experimente: unul sa gatesc carnea folosind tehnica "sous-vide" si a doua sa fac o marinata pe baza de lamaie pentru delicatele felii de vitel. Scopul final era sa obtin un aperitiv elegant, delicat si racoritor, de vara.Tehnica a functionat impecabil, cu toate ca am improvizat la capitolul vid (nu am aparat de vidat alimente si nici nu m-am agitat foarte tare sa fac rost de unul fiindca scopul meu e ca oricine sa poata gati reteta, fara a face investitii mari), dar chiar si asa rezultatul a fost peste asteptari. Carnea a iesit uniform gatita, in sange exact cum imi place mie. Avantajul acestei tehnici este ca puteti stabili singuri temperatura interna la care vreti sa ajunga carnea si exact asa va iesi chiar daca sunteti incepatori in bucatarie. Daca eu am gatit-o la 60C (in sange), voi puteti alege sa fie mediu in sange (65C) sau facuta (70C).Iar sosul... pana in ultimul moment nu stiam cum il voi face, ce voi pune in el, dar s-a creat singur pe parcurs fiindca stiam exact ce vreau sa obtin: un sos cu aroma intensa de lamaie (am folosit coaja pentru asta), usor acrisor ca sa fie racoritor (am folosit suc de lamaie), delicat aromat (dafinul si rozmarinul merg de minune cu carnea de vitel). Supa si vinul au fost suportul pentru a dezvolta toate aceste arome.Dar gata cu vorba, sa trecem la treaba!

Ingrediente

  • 1 muschiulet vitel (cca 600 gr)
  • 2 linguri ulei
  • sare, piper negru
  • 120 ml supa de pui (sau supa de vita)
  • 50 ml vin alb sec
  • 1 fileu ansoa
  • 1 foaie dafin
  • 1 fir mic rozmarin
  • 1 lamaie
  • 1 lingurita ulei masline (extravirgin)

Instructiuni

  • 1.

    Intr-o tigaie in care incape muschiuletul, incingeti bine uleiul. Prajiti muschiuletul cate 2 minute pe fiecare parte si apoi 30 secunde pe laterale.

  • 2.

    Scoateti muschiuletul din tigaie si presarati-l cu sare si piper negru.

  • 3.

    Introduceti-l intr-o punga pentru friptura (rezistenta la temperaturi mari, cele care le folositi la cuptor). Asezati-l frumos, sa stea drept. Rulati punga strans. RUlati-l apoi strans in folie de aluminiu si invartiti capetele. Scopul e ca muschiuletul sa fie cat mai strans rulat, sa-si pastreaze forma in timpul prepararii si de asemenea sa fie bine sigilat in punga si folie astfel inca sa nu ajunga apa la el. * daca aveti aparat de vidat pungile folositi-l, e cazul ideal; nu va trebuie sa-l mai rulati in aluminiu.

  • 4.

    Intr-o tava mai adanca, in care intra muschiuletul, incalziti apa la 60C (sau 65C pentru mediu in sange; sau 70C pentru bine facut). Asezati pachetul cu muschiuletul in apa (trebuie sa fie acoperit de apa). Lasati sa se faca la 60C timp de 2 ore. Pentru ca apa ca sa stea la 60C trebuie sa aveti un termometru cu care sa verificati asta si sa fiti cu ochii pe ea. Cand scade temperatura mai porniti focul sub tava. Cel mai simplu ar fi daca cuptorul vostru functioneaza la 60C. Atunci il preincalziti impreuna cu tava cu apa in el. Cand ajunge la 60C puneti muschiuletul in apa si-l lasati timp de 2 ore. Cum cuptorul meu functioneaza la minim 150C, nu am putu aplica aceasta metoda, deci am folosit plita aragazului si am stat 2 ore cu ochii pe termometru si din 20 in 20 de minute am tot intors muschiuletul (fiindca muschiuletul pluteste si voiam sa se faca egal si in partea de sus).

  • 5.

    Dupa 2 ore se scoate din apa, se aseaza pe un platou si se da la frigider macar cateva ore (eu l-am lasat peste noapte). Il lasati la frigider pana vreti sa-l serviti.

  • 6.

    Marinata se prepara simplu: se pune la fiert supa de pui (daca e gelatinoasa cand e rece, semn ca e concentrata, adaugati si 60 ml apa) cu vinul, foaia de dafin, rozmarinul si fileul de ansoa. Aduceti la fierbe si fierbeti 5 minute. Scoateti rozmarinul, apoi puneti coaja razuita de la jumatate de lamaie si restul de coaja taiata cu aparatul de curatat legumele). Puneti capacul pe oala si lasati sa se infuzeze timp de 10 minute.

  • 7.

    Strecurati marinata. Cand s-a racorit, adaugati suc de lamaie dupa gust (eu am pus 2 linguri suc) si uleiul. Amestecati bine si daca e cazul puneti putina sare.

  • 8.

    Taiati muschiuletul felii subtiri (cu cutitul sau aparatul electric de feliat). Asezati feliile intr-o farfurie si puneti si cateva felii subtiri de lamaie printre ele (ca decor). Presarati cu piper ngru macinat si sare mare (fleur de sel daca aveti). Turnati marinata peste ele. Pastrati la frigider pana in momentul servirii.

  • 9.

    Serviti rece.